La rue porte le nom de l’auberge à la Poule noire (zur schwartzen Hennen) qui se trouvait au numéro 2 depuis les années 1620 avant que la maison, comme tout l’îlot, ne soit absorbée par le manufacture des tabacs au milieu du XIX° siècle. Les poules sont au pluriel en français parce qu’on a interprété le –en final de Hennen comme la marque du pluriel et non comme celle du génitif singulier. Au XVIII° siècle, la rue a aussi porté le nom de Viehgass ou de kleine Viehgass (rue des Bestiaux, petite rue des Bestiaux pour la distinguer de la grande rue des Bestiaux, l’actuelle rue d’Austerlitz) qui désignait assez indifféremment les actuelles rue des Poules, rue Paul-Janet et rue des Balayeurs (Feggass). Les jardins vers le nord (ceux des parcelles 136 et 104 du plan Blondel) étaient parcourus par des fossés (Sencklöcher) qui assuraient l’écoulement des eaux, notamment en cas de fortes pluies, avant que le sol ne les absorbent naturellement. Les Directeurs du bâtiment sont régulièrement saisis de plaintes quand ces fossés ne remplissent plus leur fonction parce qu’il sont soit mal entretenus soit volontairement comblés.
La rue de la Manufacture-des-tabacs qui relie l’extrémité de la rue Paul-Janet à la rue Saint-Guillaume a été ouverte par la Ville qui s’est réservé le terrain à cet effet lors des transactions pour établir la nouvelle manufacture des tabacs à cet endroit en 1847.

La Ville établit le 28 mars 1973 un nouvel alignement qui prévoit de démolir les maisons le long de la rue des Poules. Cet alignement sera supprimé en 1981 suite à l’intervention du C.A.R.D.E.K. (Comité d’Action pour la Réhabilitation Sociale de la Krutenau), voir notamment la notice du 12, rue des Poules.

– Partie occidentale du X° canton, plan Blondel (1765,exemplaire qui représente l’état réel sans les modifications de Blondel, ADBR 2 L Plan 5) . La rue des Poules est celle qui se trouve sur la pliure de la carte en bas à gauche. Orientée du sud au nord, la rue de la Krutenau rejoint la rivière et l’église (teintée en violet comme les bâtiments de la fondation Saint-Guillaume).
– Alignements en vigueur de 1973 à 1981 (dossier de la Police du Bâtiment, cote 865 W 171)