La rue des Bouchers occupe l’emplacement d’un ancien canal, le Metzger gießen (canal des Bouchers) comblé soit avant soit après le deuxième agrandissement de la ville (1200-1250) comme le Goldgießen (canal d’Or, à l’emplacement de la rue d’Or). Adolphe Seyboth (édition en allemand, page 191) rapporte que le marché aux bestiaux s’y tenait après l’agrandissement. Le XVIII° siècle français l’appelle comme en allemand Egout des bouchers. L’approvisionnement de la ville en animaux a laissé d’autres noms dans le quartier : rue des Bœufs (Ochsengasse), rue des Bestiaux (Viehegasse, actuellement rue d’Austerlitz). Les bouchers qui vendent la viande à la Grande boucherie (actuel Musée historique) y avaient leur poêle (parcelle IX 59 ci-dessous) détruit lors de la Grande percée continuée dans les années 1930. L’ancien cours d’eau explique la forme courbe de la rue et la fonction de marché sa largeur.

La rue des Bouchers se trouve dans le tiers droit de la planche du plan Blondel qui représente le IX° canton.